Родился 10 января 1965 году в с. Надёжка Северо-Казахстанской области, затем с родителями переехал в г. Исилькуль.

Учился в МБОУ «Средняя общеобразовательная школа №2». Закончив 10 классов, поступил в СПТУ №28, где получил профессию тракториста, далее проходил срочную службу в Германии.

После окончания срочной службы в армии началась трудовая деятельность в Сельхозтехнике. Последние годы работал в МУП «Тепловая компания» сварщиком.
Будучи неравнодушным гражданином своей Родины, не смог остаться в стороне от происходящего на Украине, и 26 июня 2023 года подписал контракт на военную службу.
Служил Николай Викторович в звании сержанта мотострелковой части 12322.
24 июля 2023 года Николай Викторович погиб при выполнении первостепенных задач в ходе специальной военной операции на Украине.

Указом Президента РФ за доблесть, отвагу и самоотверженность, проявленную в ходе проведения СВО, награждён посмертно орденом Мужества.
8 августа 2023 года сержант Собин Николай Викторович c воинскими почестями был похоронен на кладбище в г. Исилькуле.